Jellan Gam

Mixology

Jellan Gam

 

İşlev

 moleküler gastronomide karakteristik şekillerde sıkı jeller üretmek için kullanılan, yeşil alg yosununun fermentasyonu ile üretilen bir jelleme molekülüdür.

Köken

Jellan gam Elodea Canadensis yeşil alg yosununun Sphingomonas elodea bakterisi tarafından fermentasyonu ile edilmektedir. Anavatanı Kuzey Amerika olan bu alg günümüzde neredeyse tüm kıtalarda yetiştirilmektedir. Bu doğal gam ilk olarak 1970’lerde Sphingomonas elodeatekil kültürlerinin doğal kaynaklı kalsiyum hidratları fermente etmesiyle keşfedilmiştir. Jellan gam etanol ile etkileşime girmediğinden fermentasyon sonrası alkol içerisinde çökeltilerek izole edilmektedir.

Özellikler

Jellan gam suda çözünebilen ve kendine has özellikleri bulunan bir jelleme molekülüdür. Kimyasal yapılarına göre ayrılan iki tip jellan gam bulunmaktadır; yüksek ve düşük asil oranlı. Asil asidik molekül gruplarından edle edilmektedir. Yüksek asil oranlı jellan gam elastik ve esnek jeller oluşturmada, düşük asil oranlı jellan gam ise gevrek ve kırılgan olan güçlü jellerin yapımında kullanılmaktadır. Söz konusu iki tip gamın farklı oranlarda karıştırılmasıyla jellan gamın kullanım alanlarında ihtiyaç duyulan özgül özellikler elde edilebilmektedir.

Jellan gam su temelli çözeltilerde %0.1 gibi düşük konsantrasyonlarda bile jelleme etkisini göstermektedir. Jellan gamın çözünme ve jelleme ısıları kullanılan gam tipine göre 85°C – 95°C ve 10°C – 80°C arasında değişiklik göstermektedir. Jellan gamdan üretilen jeller ısıltersinir değildirler; yani yüksek ısı jellerin şeklini değiştirememektedir. Şeklini almış olan yüksek oranlı asil tipi erimeden 80°C’ye kadar ısıtılabilmektedir – düşük oranlı asil tipi ise çok daha yüksek ısılara dayanabilmektedir. Bu jeller geniş pH aralığında kararlılığını koruyabilmektedir.

Endüstriyel Uygulamalar
Jellan gam gıda endüstrisinde çoğunlukla çökelme önleyici, stabilizatör,kıvam arttırıcı ve şekillendirici olarak kullanılmaktadır. Sıvılar içerisinde çok düşük miktarlarda kullanıldığında akışmazlığı çok az arttıran bir çökelme önleyici olarak kullanılmaktadır. Bu özelliğiyle, çikolatalı sütlerde kakaonun eş oranda dağılmasını, kalsiyum ya da liflerin meşrubatlarda çökelmemesini sağlayan bir molekül olarak kullanılmaktadır.
Eklendiği yemeklerde herhangi bir tat değişikliğine neden olmamaktadır. Jellan gamın ısı direnci işlenmiş gıdaların taşıma ve saklama koşullarına karşı daha dayanıklı olmalarını sağlamaktadır. Jellan gam içerebilecek işlenmiş gıdalara örnekler pişirilmiş hamur işleri, şekerli pasta kremaları, reçeller, pudingler, soslar ve mikrodalga fırında ısıtılmak üzere hazırlanmış gıdalar olarak özetlenebilir. Bazı hazırlanmış gıdalarda jellan gam nişasta yerine kullanılabilmektedir. Ayrıca, su tutma özelliği sayesinde jellan gam içeren turta dolgularına sahip turtalarda kenarların kuru kalması sağlanmaktadır.
Jellan gam özellikle Güneydoğu Asya’da popüler olan jelatinimsi meşrubatların yapımında kullanılabilmektedir. 1990’ların sonunda Kuzey Amerika’da Clearly Canadian Beverage Corporation şirketi tarafından pazarlanan Orbitz isimli, berrak bir sıvı içinde asılı bırakılmış, renkli lezzet topçukları içeren içeceğin yapımında da jellan gam kullanılmıştır.

Jellan gam akışkanlığı önleyici ve pürüzsüzleştirici özelliğiyle birçok kozmetik ve hijyen ürününde, çökelme engelleyici ve stabilizatör özelliğiyle şampuan ve saç kremlerinde, güneş kremlerinde ise yağ ayrışımını engelleme amacıyla kullanılmaktadır.

Tıbbi ürünlerde tablet yutulmasını kolaylaştırma ve içeriklerin vücuda salınım hızını kontrol etme, sıcak sever  microorganizma kültürlerinin yetiştirilmesini destekleme amacıyla kullanılmaktadır.

Yaratıcı Mutfak Uygulamaları

Bir jelleme molekülü olan jellan gam, jelleme ihtiyacı duyulan geniş bir tarif yelpazesinde kullabilir. Özelliklerinin aktifleşmesi için, jellan gam tozu tercih edilen likit içerisinde ısı ve karıştırma ile eritilmelidir. Jelleme soğuma devresinde gerçeklemektedir; bazı karışımların jellemesinin gerçekleşmesi için buzdolabına konulması gerekebilmektedir. Jellan gam jelleri kolayca şekillendirilebildiğinden bulyon, demleme ve meyve suyu temelli tariflerde kullanılabilir.


Kokteyldunyasi


Yorum ekle

Yorum göndermek için buraya tıklayın

Translate