Karbondioksit miktarı fazla olan şaraplar, köpüren şaraplar olarak adlandırılır. Bunlar genel olarak şeker oranı %4’ten azca olan şaraplardır.

Bu şaraplar iki temel teknik kullanılarak üretilebilirler. Bu teknikler, ikinci bir şeker fermantasyonu ile (bir çok süre yapay olarak) ya da karbondioksit ilavesini içeren direkt karbonlama yöntemi ile gerçekleştirilir.

Köpüren şaraplar fermente edilen sıvıdan CO₂ kaçışının engellenmesi ile meydana gelir.Bu şarapların üretilmesinde, kuru beyaz, gül rengi ve kırmızı şaraplar kullanılır. Fermantasyonu takiben herhangi bir karbondioksit kaybı olmadığı düşünülerek 5-6 atm’lik tek tek tazyik elde etmek için şaraba kafi oranda şeker eklenmiş olur . Fermantasyon kaplarının hacimleri 0.1’den 25000 galon’a kadar değişebilir. Bu tip fermantasyon için kullanılan şişe ve tankların 10 atmosfer büyüklüğünde bir basınca dayanması gerekir. Tankların tazyik ölçer aletlerle donatılması, gerektiğinde fazla basıncın dışarı verilmesinde rol oynar. Köpüren şaraplar için kullanılan hususi şişelerin 7-9 atmosfer tazyik aralığına dayanabilmeleri için normale bakılırsa daha kalınca camdan yapılmaları gerekir.

Fermantasyon kabına koymadan ilkin şarap arıtılır. Bir fazlaca zaman bir fazlaca şarap karıştırılarak şarabın aroma dengesi ve kompozisyonu korunur. Şarabın aslolan alkol oranı %10-11.5 oranında olmalıdır ve ikinci fermantasyon ile bu oran %1 artar. pH oranı 3.3 yada daha azca olmalıdır (tartarik asit olarak hesaplanan 0.7% yada daha fazlaca toplam asit miktarı ile birlikte) ve şarap taze bir meyve aromasına haiz olmalıdır. Muscat tatlandırılmış köpüren şaraplar hariç, diğeri türlerde herhangi bir türe ilişik bir şarap temel araç-gereç olarak kullanılmaz. Tat ve kokuda herhangi bir bozulmanın ve istenmeyen bakteriyel aktivitelerin olmaması için lüzumlu itina gösterilmelidir.

Arıtılmış şarap fermantasyon kabına yerleştirilir ve fermantasyon için lüzumlu 2.5% civarında şeker ilavesi 1-2% oranında yetişen maya kültürü süresince yapılır. Mayalar, şarapta 10-11.5% oranında alkolu, yüksek tazyik altında fermente etmelidirler. Maya hücreleri fermantasyondan sonrasında süratli bir halde ve tam anlamıyla dibe çökmeye başlamalıdırlar.

İkincil fermantasyon, üretilen karbondioksitin en iyi bir halde emilimi için 10-12 °C de gerçekleştirilmeli ve 4-8 hafta içinde tamamlanmalıdır. Zamandan kazanmak için hem tank hem de şişe fermantasyonları 15-17 °C yada daha fazlaca bir sıcaklığa yükseltilir ve böylece ikincil fermantasyon 10 gün ile 2 hafta içinde tamamlanır.

Tank içinde gerçekleşen fermantasyon

Tank ve şişede gerçekleşen fermantasyon arasındaki farklılıklar, ikincil fermantasyondan sonrasında daha da artabilir. Fermantasyon tamamlanmak üzereyken, tank içinde fermente edilmiş şaraplar maya tortusunu uzaklaştırmak suretiyle filtre edilir ve sonrasında şişelere konulur. Filtrasyon işlemi hava girişini sağlarken, kimi süre de renk ve tadı etkileyen oksidatif değişikliklere niçin olabilir. Buna bağlı olarak oluşan tazyik seviyesini düşürmeksizin, büyük oranda filtrasyonu gerçekleştirebilmek ve yaşayan maya hücrelerinin uzaklaşmasını sağlamak oldukça zor olsa gerek. Bu tip zorluklardan dolayı, gene bir fermentasyon oluşumunu engellemek amacıyla kükürtdioksit, tankta fermente edilmiş şaraplara eklenebilir. Hala tank içerisindeyken, şarap arzu edilen seviyeye kadar, inert şeker şuruplarının ilavesi ile tatlandırılabilir.

Şişe içinde gerçekleşen fermantasyon

Şişede fermente edilmiş şaraplar, fermantasyondan derhal sonrasında arıtılabilirler. Aktarma işlemi esnasında belli bir tazyik uygulanarak, şişede fermente edilmiş şarap 2. bir tanka(filtre edilmiş ve şişelenmiş şaraptan oluşan) geçirme edilir. Bu durumda, tankta fermente edilmiş şaraplarda olduğu şeklinde şarabın maya ile temas eden kısmında azca oranda yıllanma olur ve buna kükürtdioksit eklenebilir. Aktarma işlemi daha fazlaca ABD ve Almanya’da yaygın bir halde kullanılır.

Klasik şişe fermantasyonunda ya da şampanya metodunda, maya fermantasyonu göze alındığında şarap 1 ile 3 yıl içinde şişede kalır.Yıllanma periyodu süresince bir seri karmaşa reaksiyonlar oluşur. Bununla beraber otolize edilmiş mayanın oluşumu şarabın hususi aromasını oluşturur.Şişede yıllanmış şarap kükürtdioksitin oksidasyonu engellemesinden dolayı azca çoğunlukla süzülür yada tekrardan şişelenir. Hatta ve hatta şarabın aromasının değişmesine yol açabilir. Şişe fermantasyonu ile yıllandırılmış şaraplar bir çok süre şişede arıtılır. Bu işlem süresinde şişeler baş aşağı 45 aşama açı ile tutulur. Her gün şişeler sağa ve sola çevrilir, bunun sebebi şampanyanın mantarla temasını sağlamaktır. Bu işlem birkaç hafta ile birkaç ay içinde sürebilir. İşlem tamamlandığında mantarın üstündeki tüm maya ve şişe 180 derecelik konuma getirilir. Bu işlem mekanik olarak yapıldığında daha büyük kaplara gereksinim duyulur.

Geleneksel olarak yapıldığında ise mantar yavaşça çekilir ve şişe içindeki tazyik tortunun dışarı çıkmasını sağlar. Çağıl yöntemde tazyik kaybını önlemek için şişenin ısısı 10-15 C ‘ye kadar düşürülür. Şişenin boyun kısmı donma noktasına gelmiş bir sıvı ile temas ettirilir. Tortunun bu şekilde atılmasına “ degorgement ” adı verilir. Şişe süratli bir halde dik pozisyona getirilir. Bu işlem doğru yapıldığında şarapta % 3-5 oranda yitik gözlenir. Şişe gene doldurulurken belli bir tazyik altında tutulur.

Dolum aşamasında kullanılan çözelti, tatlandırıcı dozajdadır. Bir çok süre beyaz şaraplarda %50 oranda şeker kullanılır. Üreticinin isteğine bağlı olarak tatlılık derecesi değişebilir. Brut yada organik olarak etiketlenen şaraplar tamamen kuru şaraplar olup 0- 15 % oranda şeker ihtiva ederler. Extra kuru yada fazladan sek kuru yada sek şaraplar daha tatlı olup %2 ila %4 içinde şeker ihtiva ederler.

Şarap 2 yada 3 yıl yıllandırılırsa son dozajdaki şeker, orijinal dozajdaki şeklinde fermente olmaz bu sebeple şişede halen bazı maya hücreleri varlığını sürdürmektedir. Daha kısa süreli periyotlarda bile başarı göstermiş bir degorgement ‘ten sonrasında azca miktardaki maya hücrelerinin şişenin boyun kısmını terk etmiş olduğu görülür. Bundan başka, mayanın kendi kendine üremesini sağlayacak oksijeni barındırmaz ve bu büyümeye destek olacak nitrojen bileşiklerini fazlaca azca oranda ihtiva eder. Ek olarak alkol oranı orjinal şaraptan yüksektir. Şişe fermantasyonu gerçekleştiren şaraplar fazlaca süratli fermente olur ve erken degorgement olurlar. Bununla birlikte, son dozajla beraber kükürtdioksit eklenmesi maya gelişimini engeller.

ABD‘da tank içinde fermente edilmiş şaraplar,fermantasyonu fıçı içinde gerçekleşen şaraplar şeklinde etiketlenmek zorundadırlar. Şişe içinde fermente edilmiş şaraplar, şişede fermantasyon adı altında etiketlenebilirler. Yalnız klasik metotlarla elde edilmiş şaraplar ise bu şişede fermente edilmiştir diye etiketlenir.

Karbonlama (Karbondioksit ekleme)

Karbonlama azca gereksinim duyulan bir işlemdir fakat nadiren de olsa kullanılır. Karbonlanmış şaraplar, fermente olmuş köpüren şarapların birçok özelliğine haizdir ve bu rahat fizyolojik işlem daha azca masraflıdır. Belli bir tazyik uygulanmış ikincil fermantasyonda, arzu edilen yan ürün aromalara ulaşılabilir. İkincil fermantasyonda, fermente edilmiş köpüklü şaraplara özgü aromalar ortaya çıkar. Bazı durumlarda, karbonlanmış köpüklü şaraplara baz olarak alınmış şaraplar aşırı olgunlaşmış ya da daha düşük kalitede olan şaraplardır.

Karbonlamada kullanılan şarap, fermantasyona uğramış köpüren şaraplar şeklinde, fazlaca iyi dengelenmiş ve doğala özdeş aromalı olmalıdır. Ek olarak bu şarabın taze meyvelerden elde edilmiş olması tercih edilir ve herhangi kötü bir koku içermemesi istenir. İkincil fermantasyon gerçekleşmediği için %11.5-12.5 oranında alkol içeren şaraplar kullanılır. Şarabın, tortu ve metal içinde ne olduğu uygun olmalı, görünümü parlak ve ek olarak kükürtdioksit miktarı düşük olmalıdır. Beyaz şaraplarda, şarabın renginin açık sarı olması gerekir.

Karbonlamada çeşitli teknikler kullanılmaktadır. Bu tekniklerden biri, şarabın bir şişeden diğeri bir şişeye karbondioksit basıncı uygulanarak geçirilmesidir. Yalnız bu teknik yavaş olmasından dolayı, bugünlerde nadiren tercih edilmektedir. Şişenin içindeki hava alındıktan sonrasında karbonlama üretimine geçilir ve bu birçok şişe çeşidine uygulanabilir. Basınçlı tanklar içine soğuk şarap ile meydana getirilen direkt bir karbonlama işlemi bir çok süre daha uygulanabilir bir yöntemdir ve eğer gazın akışı iyi bir halde ayarlanmış ise karbonlamadan iyi bir netice elde edilir. Pinpoint karbonlama uygulaması, karbondioksit içeren tazyik odası içine şarabın püskürtülmesidir.

Karbonlama prosedürünü takiben, şarap şişelere tazyik altında doldurulur. Mantar yada plastik kapaklar tercih edilir ve etiketlemeden sonrasında şarap kasalara doldurularak dağıtımı yapılır.

Birçok ülkede, vergi oranları, gazlı köpüren şaraplara oranla, fermente edilerek üretilmiş köpüren şaraplarda daha yüksektir. Bununla birlikte bu iki çeşit, değişik etiket şekilleri gerektirmektedirler ve karbonlama işlemleri etiket üstünde yer almak zorundadır.

Marketlerde, fermantasyon ya da karbonlama şekillerinden herhangi biriyle üretilen ve düşük seviyede karbondioksit miktarına haiz olan azca sayıda şarap vardır. Almanya ve diğeri bölgelerde, tank içinde fermente edilmiş şaraplar yada “inci” şarapları 1 atmosfer tazyik uygulanarak üretilmektedir. ABD‘da, Portekiz’de ve İsviçre’de, fazlaca sayıda şarap şişeleme esnasında hafifçe karbonlandırılır.

Bazı şaraplar içinde alkol fermantasyonundan elde edilmemiş karbondioksit bulunmaktadır. Bu karbondiksit şarap içinde fazla oranda bulunan malik asitin malolaktik fermantasyonu tarafınca açığa çıkartılm

ıştır. Bu çeşit şaraplara örnek olarak, Portekiz’in kuzeyinde üretilen vinhos verdes şarapları verilebilir. Bu fermantasyon kimi süre kırmızı şarapta arzu edilmeyen gaz oluşumundan mesuldür.