Şarabın Yıllanması
Bir oldukça şarabın kalitesi fıçı ve şişe depolanmasında artar. Bu şekilde şarapların kaliteleri er geç zirve noktalarına ulaşır ve ilerleyen yıllanmalarda düşmeye adım atar. Yıllanma periyodu esnasında, asitlik düşer, ilave arıtma ve stabilizasyon oluşur ve istenilmeyen maddeler çökelir ve şarabın çeşitli bileşenlerinden aroma ve lezzeti etkileyen karmaşık bileşikler oluşur.
Şaraplar genel olarak meşeden yapılmış tahta konteynırlarda yıllandırılır ve bu konteynırlar oksijenin girişine ve su ve alkolün kaçışına izin verir. Odundan gelen özüt, lezzete katkıda bulunur. Rutubet kaçan bileşenlerin cinsine etki eder. Alkol konsantrasyonu, düşük rutubetli depolamada artarken, yüksek rutubetli depolamalarda düşer. Su ve alkol özgür bırakılır, hacim düşer, tepe boşluğu yada fıçıda boş kalan kısım diğeri konteynırdan alınan aynı şarap ilavesiyle telafi edilir.
Bazı kırmızı sofra şarapları, 500 galona kadar olan meşe konteynırlarda 2-3 yıl yıllandırılırsa, lezzette daha büyük komplekslik ve sertliğinde ve renginde düşüklük oluşur ve kalite açısından beğenilir. En kaliteli kırmızı şaraplar, 2 den 20 yıla kadar olan ilave şişe depolamasıyla elde edilebilir (fıçıdaki yaşlanma derecesi şişedekinden daha azca olur). Bir oldukça tatlı şaraplar varil yıllandırılmasında değerlendirilir, bilhassa beyaz tatlı İspanyol şarapları. Fakat fazla odun aromasının ekstraksiyonundan kaçınılmalıdır. Rosé ve tatlı olmayan kırmızı şaraplar kısa süreler yıllandırılır, uzun varil yıllandırmaları kıymet artışına sebep olmaz. % 90’dan fazla sofra şarabı muhtemelen iki yaşına ulaşmadan ilkin pazarlanır ve tüketilirler.
Tatlı olmayan beyaz şaraplarda, taze lezzet arzu edilir olarak dikkate alınır ve yıllanmanın esas faydası daha oldukça arıtma ile istenmeyen bileşenlerin çöktürülmesidir. Bu şaraplar ender olarak odunda ve uzun periyotta yıllandırılır ve bazıları hiçbir süre odunda saklanmaz. Yeni arıtma şekillerinin verimliliği bu değişimi imkanlı kılmaktır. Beyaz şarabın erken şişelenmesi depolama ve odun fıçıların bakım harcamalarını azaltır ve de taze ve daha meyveli lezzet oluşur. Tatlı beyaz sofra şarabının odunda yıllandırılmasının bazı yararları vardır.