Şarap hem oldukça rahat hem de oldukça karmaşık. Kolay, bu sebeple şarap yapmak için oldukça azca şeye ihtiyacımız var ve ortaya çıkan ürün her gün etrafımızda meydana gelen naturel bir sürecin sonucu, fakat karmaşık bu sebeple insanoğlu bu süreci etkileyebilecek data ve araçlara haiz.
Şarap, fermente üzüm suyundan elde edilmiş alkollü bir içecek. Teknik olarak her meyveyle yapılabilse de, yasal olarak bir tek “şarap” olarak anılabilmesi için yapımında üzümden başka hammadde kullanılmaması lüzumlu.
Üzümün öteki meyvelerin önüne geçmesinin ilk sebebi, öteki meyvelere orana en oldukça üzümde bulunan ve şarabın uzun süre korunmasına destek olan naturel bir asit (tartarik); ikinci sebebi üzümlerdeki şeker oranının daha yüksek olması dolayısıyla daha yüksek alkollü bir içki elde edilebilmesi, üçüncü sebebi de kırmızı şaraplarda omurgayı oluşturan tanene haiz olması.
Özetlemek gerekirse üzüm, şarabın uzun süre dayanmasını ve tadının güzel olmasını sağlayacak doğru asit, şeker ve tanen dengesine haiz.
Fermentasyon nedir?
Fermentasyon, mayanın şekeri yiyip alkol ve karbondioksit üretme sürecidir. Üzümde ne kadar naturel şeker var ise, ortaya çıkan şarabın alkolü o denli fazla olur. Bu sürece neden olan maya ortamda naturel olarak bulunur, üzümün kabuğuna tutunur, dolayısıyla bağda yere düşüp ezilen bir salkım üzüm kendiliğinden fermente olabilir.
İnsanoğlunun naturel döngülere bilgili müdahalesinin neler ortaya çıkarabileceğinin en güzel örneği bence şarap. Yere düşüp kendiliğinden şarap olabilen bir üzüm salkımının rahat müdahalelerle tanrılara adak adanabilen bir içki haline gelmesi o kadar da oldukça kolay.
Şarabın tadını neler etkisinde bırakır?
-Üzüm eşeysel yada cinsleri (monosepaj, kupaj)
-Fermentasyon ısısı, süresi ve içinde fermentasyon meydana getirilen kap
-Maserasyon süresi (kabukla beklemeye alma)
-Olgunlaştırma-yıllandırma süresi
-Bağcılık teknikleri
-Teruar
–Toplam ürün
Üzüm fakat hangisi?
Şaraplık üzümler sofralıklardan farklıdır, daha ufak, daha tatlı ve çekirdeklidirler. Malum şaraplık üzümlerin büyük çoğunluğu asmagiller familyasının kökeni Kafkasya’ya dayanan Vitis Vinifera türünden gelmektedir. Vitis Vinifera’nın altında binlerce değişik üzüm çeşidi bulunur.
Monosepaj şaraplar:
Monosepaj şaraplar bir üzüm çeşidi kullanılarak meydana getirilen şaraplardır, çeşidin karakterini yansıtırlar.
Bu mevzuda bazı ülkeler yanıltıcı olabilir, tek üzüm şaraplarına kimi zaman ufak miktarlarda destek üzümler eklenmesine karşın etikette bir tek ana üzümün adı yer alabilir.
Sözgelişi Amerikan yasalarına bakılırsa şarabın %75’i A üzümünden, %25’i B üzümünden ise, etikette A şarabı yazabilir ve B etikette asla yer almayabilir.
Kupaj şaraplar:
Kupaj şaraplar birden fazla üzüm çeşidi kullanılarak meydana getirilen şaraplardır. Değişik üzüm çeşitlerinin özellikleri birbirini tamamlar ve kullanılan üzümlerin ayrı hallerinden daha dengeli şaraplar ortaya çıkar. Şarap yapımında kullanılan geleneksel metodlardan biridir, günümüzde en meşhur şarap bölgeleri (Bknz: Bordeaux) kupaj şaraplar yapar. Çoğunlukla üzümler ayrı ayrı hasat edilip şarap yapılıp bu şaraplar birbirleriyle kupajlansalar da, nadiren hasattan sonrasında üzümlerin beraber şarap yapıldığı bölgeler de var.
Toplam ürün nedir?
Şaraplık üzümler kışın dinlenir, yaz süresince olgunlaşır ve güz başlangıcında hasat edilirler, dolayısıyla yılda bir tek bir kez şarap yapılabilir. Etikette yazan yıl, o şişeye giren üzümlerin doğduğu, büyümüş olduğu, toplandığı ve şaraba dönüştürüldüğü senedir. Hasat sezonu şimal yarımkürede ağustos-ekim, cenup yarımkürede şubat-nisan arasıdır.
Rekoltesiz şarap olur mu?
Eğer bir şişenin içindeki üzümlerin tamamı aynı senenin ürünü değilse, toplam ürün etikette NV (Non-Vintage/Rekoltesiz) olarak belirtilebilir. Champagne bölgesi benzer biçimde iklim koşulları sebebiyle yıldan yıla alınan ürünler içinde oldukça fazla fark bulunan bölgeler, her yıl benzer kalitede ürünler çıkarmak için bu yöntemi kullanır. Üzümler hasat edildikleri yılda fermente edilip şarap olarak saklanır ve kupajlanırlar.
Teruar nedir?
Fransızca ‘terre’ (toprak) kelimesinden türetilen ‘terroir’ kelimesinin türkçe karşılığıdır. Bulunmuş olduğu bölgenin özelliklerinin bağa olan tesirini ifade eder. Katmış olduğu özellikler şarabın tadında rahatça fark edilebilir.
Teruarın en temel unsurları; toprak tipi, topoğrafya (arazinin şekli, eğimi, açısı), hava ve iklim şartları ve insandır. Bölgenin seneler boyu uzmanlaşılmış şarap yapım teknikleri, gelenekleri ve insanı teruarı etkisinde bırakır.