Şarap Üzümlerinin Tür ve Çeşitleri
Geliştirilmiş binlerce üzüm çeşidi ile bir tek Vitis vinifera için rapor edilmiş
V. vinifera muhtemelen, Kafkas Dağlarından elde edilmektedir, ve bu nebat şarap üretimi için başlıca önemli bitkidir. Ek olarak dünyadaki şarap üretiminde halen daha . V. labrusca ve V. rotundifolia türleri ABD Birleşik Devletlerinin doğusunda yetiştirilmektedir. Japonya’da V. Amurensis üretimi rapor edilmiş ve şarap üretiminde çeşitli ara tür olan melez bitkilerin kullanıldığı rapor edilmiştir. Dünyada şarap üretiminde V. vinifera çeşidinin seçilmesinin en büyük sebebi olgunlaşmada yüksek şeker içeriğine haiz olmasıdır. Fermantasyon için lüzumlu substratı sağlamasından dolayı, naturel şeker içinde ne olduğu % 10 ve daha yüksek alkol içeriğine haiz şarap üretimi için yeterlidir. Daha düşük alkol içeriğine haiz şaraplar bakteriyel bozulmalara karşı kırılgan olduklarından dolayı dayanıksızdır. V. vinifera çeşidinin olgunlaşmış üzümlerinin asitliği şarap üretimi için de uygundur ve bu meyvenin asitliği % 1’den (tartarik asit cinsinden) daha düşük ve pH’sı da 3.1 ile 3.7 arasındadır. Malik asit de önemli bir asittir ve azca miktarlarda da sitrik asit bulunabilmektedir .
Şarap üreticilerini bu üzüm türünü seçmelerinde etkileyen diğeri bir unsur de bu üzüm çeşidinin bileşimi bakımından oldukça büyük olmasıdır. Kabuğundaki pigmentin rengi açık yeşilimsi sarıdan, koyu kırmızı, pembe, kırmızı, kırmızımsı mor ve mavi-siyaha kadar değişkenlik gösterir, suyunun rengi bir çok vakit renksizdir, fakat bazı çeşitlerinde pembeden kırmızıya olan bir renk görülebilir ve tadı da hafifçe etkisiz bir tattan kuvvetli aromatik bir tada değişebilir (Gewürztraminer, Cabernet Sauvignon, Zinfandel). Pinot Noir benzer şekilde bazı çeşitlerinin suyunda daha oldukça etkisiz tat vardır ve kabuğunda fermente edildiğinde karakteristik bir lezzet gelişir.
V. labrusca ve V. rotundifolia türleri nadiren %10 ve daha oldukça alkol içeriğine haiz şarap üretmek için lüzumlu naturel şekeri içermektedirler ve ilave şeker bir çok vakit gereklidir. Olgunluktaki asitliği son aşama yüksektir, doğrusu pH’sı düşüktür. Bu türün çeşitleri bir çok vakit öbürlerinden değişik bir lezzete sahiptirler. V. labrusca ‘nın tadı metil antranilat’a ve diğeri maddelere haiz olmasından dolayı tüketiciler tarafınca fazlaca fazla göz önüne alınmaktadır. Bilhassa Concord-tipinde meydana getirilen şaraplarda bu tat fazlaca yaygındır ve bir çok vakit “kurnaz” olarak adlandırılır.
5,000 çeşit üzüm çeşidi renk, büyüklük ve şekil benzer şekilde karak
teristik özellikler bakımından, su içinde ne olduğu, olgunlaşma süresi ve hastalıklara direnci benzer şekilde özellikler bakımından birbirlerinden farklılık gösterirler. Çeşitli değişken iklim koşulları altında yetiştirilebilirler ve üzümlerden şarap elde ederken birçok değişik işlemlere başvurulur. Tüm bu değişimler, günümüzde birçok şarap çeşidi olmasına katkıda bulunmaktadır.
Toprağı İşleme
Ilımlı bölge bitkisi olmasına rağmen, asma yarı-tropikal koşullar altında yetişir. Soğuk iklim koşullarına adapte olması olanaksız. Ek olarak olgunlaşmasını sağlayacak mevsimlerin kısa olduğu bölgelere adapte olması olanaksız yada düşük kış sıcaklıkları (-7°C’den düşük) asmayı yada verimli goncaları öldürür. V. Vinifera , V. labrusca ‘ya bakılırsa kış şartlarına bakılırsa daha hassastır.
İklim, olgun üzümlerin bileşimini son aşama etkilemektedir. Değişik bölgelerde üzümlerin arasındaki değişikliklerin başlıca sebebi, asmaların gelişme sezonunda aldıkları ısı miktarının değişkenlik göstermesidir. Diğeri önemli nedenler de gece ve gündüz sıcaklıkları arasındaki farklılık, güneş ışığına maruz kalma saatleri ve toprak sıcaklığıdır.
Üzümler, gelişme evresine, averaj günlük sıcaklığın 10°C olduğu bahar aylarında girerler. Olgunlaşmaya erişebilmeleri için, 10°C’nin üstünde bir ısıya gereksinim duyarlar. Isı toplama olarak adlandırılan bu ısı, 10°C‘nin üstünde olan averaj günlük ısı değerlerinin toplanmasıyla hesaplanır. Başarı göstermiş yetiştirme için averaj 1,800 ısı toplama kıymeti gereklidir. Eğer ısı toplama kıymeti gerekenden düşükse üzümler olgunlaşamaz ve büyümeyi yetersiz şeker ve yüksek asitlikle sonlandırırlar. Bu durum, çoğunlukla doğu ABD Birleşik Devletlerinde ve İsviçre benzer şekilde soğuk bölgelerde gözlenir ve bu durum ezilmiş meyvelerle şeker ilavesiyle halledilebilir. Isı toplama kıymeti yüksek olan Cezayir ve Kaliforniya’nın bazı kesimleri benzer şekilde yerlerde üzümler olgunluğa erken ulaşır ve soğuk şartlar altında yetiştirilen üzümlere bakılırsa daha azca asitlik ve renge haiz olurlar.
Isı toplama kıymetini ve dolayısıyla üzüm bileşimini etkileyen faktörler: hava drenajı (tercihen bayırda vadiye doğru), toprak sıcaklığı (gelişme sezonunda 10°C’nin üstünde) ve toprağın rutubet içinde ne olduğu (ne fazlaca kuru nede kısa bir süreden daha oldukça fazlaca sulu).
Fransa ve Almanya’nın bazı bölgelerinde olduğu benzer şekilde ısı toplama değerinin düşük olduğu yerlerde mevsimsel durumlar fazlaca kritiktir. Gelişme sezonu, normalden daha sıcak geçen bölgelerde meyve daha olgun ve daha iyi dengede olur. Sıcak bölgelerde ısı toplamı oldukça düşük üzümlerden faydalanılarak tatlı şarap üretilebilir. Bu da üzümü kurutmada daha azca yitik (rutubet kaybı), daha iyi bir renk ve asitlikle sonuçlanmaktadır.
Yabani otlardan arındırma ve budama benzer şekilde işlemler de meyvenin bileşimini etkileyebilir. Toprağın bileşiminin, toprak sıcaklığına, kökün toprağa girmesine, su tutma kapasitesine ve asma besinine tesiri olmasına rağmen, şarabın kalitesine olan tesiri bölgeden bölgeye değişmektedir. Bu olay fazlaca iyi anlaşılamamaktadır.