İşlev
Jellan gam moleküler gastronomide karakteristik şekillerde sıkı jeller üretmek için kullanılan, yeşil alg yosununun fermentasyonu ile üretilen bir jelleme molekülüdür.
Köken
Jellan gam Elodea Canadensis yeşil alg yosununun Sphingomonas elodea bakterisi tarafından fermentasyonu ile edilmektedir. Anavatanı Kuzey Amerika olan bu alg günümüzde neredeyse tüm kıtalarda yetiştirilmektedir. Bu doğal gam ilk olarak 1970’lerde Sphingomonas elodeatekil kültürlerinin doğal kaynaklı kalsiyum hidratları fermente etmesiyle keşfedilmiştir. Jellan gam etanol ile etkileşime girmediğinden fermentasyon sonrası alkol içerisinde çökeltilerek izole edilmektedir.
Özellikler
Jellan gam suda çözünebilen ve kendine has özellikleri bulunan bir jelleme molekülüdür. Kimyasal yapılarına göre ayrılan iki tip jellan gam bulunmaktadır; yüksek ve düşük asil oranlı. Asil asidik molekül gruplarından edle edilmektedir. Yüksek asil oranlı jellan gam elastik ve esnek jeller oluşturmada, düşük asil oranlı jellan gam ise gevrek ve kırılgan olan güçlü jellerin yapımında kullanılmaktadır. Söz konusu iki tip gamın farklı oranlarda karıştırılmasıyla jellan gamın kullanım alanlarında ihtiyaç duyulan özgül özellikler elde edilebilmektedir.
Jellan gam su temelli çözeltilerde %0.1 gibi düşük konsantrasyonlarda bile jelleme etkisini göstermektedir. Jellan gamın çözünme ve jelleme ısıları kullanılan gam tipine göre 85°C – 95°C ve 10°C – 80°C arasında değişiklik göstermektedir. Jellan gamdan üretilen jeller ısıltersinir değildirler; yani yüksek ısı jellerin şeklini değiştirememektedir. Şeklini almış olan yüksek oranlı asil tipi erimeden 80°C’ye kadar ısıtılabilmektedir – düşük oranlı asil tipi ise çok daha yüksek ısılara dayanabilmektedir. Bu jeller geniş pH aralığında kararlılığını koruyabilmektedir.
Jellan gam akışkanlığı önleyici ve pürüzsüzleştirici özelliğiyle birçok kozmetik ve hijyen ürününde, çökelme engelleyici ve stabilizatör özelliğiyle şampuan ve saç kremlerinde, güneş kremlerinde ise yağ ayrışımını engelleme amacıyla kullanılmaktadır.
Tıbbi ürünlerde tablet yutulmasını kolaylaştırma ve içeriklerin vücuda salınım hızını kontrol etme, sıcak sever microorganizma kültürlerinin yetiştirilmesini destekleme amacıyla kullanılmaktadır.
Yaratıcı Mutfak Uygulamaları
Bir jelleme molekülü olan jellan gam, jelleme ihtiyacı duyulan geniş bir tarif yelpazesinde kullabilir. Özelliklerinin aktifleşmesi için, jellan gam tozu tercih edilen likit içerisinde ısı ve karıştırma ile eritilmelidir. Jelleme soğuma devresinde gerçeklemektedir; bazı karışımların jellemesinin gerçekleşmesi için buzdolabına konulması gerekebilmektedir. Jellan gam jelleri kolayca şekillendirilebildiğinden bulyon, demleme ve meyve suyu temelli tariflerde kullanılabilir.