Kokteyl Dnyas Kokteyl Tarifleri ve Bar Rehberi
Şarap Nasıl Yapılır? Aşamaları Nedir?

Alkol Çeşitleri Diğer

Şarap Nasıl Yapılır? Aşamaları Nedir?

ŞARAP YAPIMI

Şarap Yapımı ve Aşamaları için Detaylı Data

Şarap, üretimi en oldukca emek ve emek harcama isteyen içkilerden biridir. Kaliteli bir şarabın, daha bağlarda başlayıp, kadehinize gelene kadar devam eden uzun bir macerası vardır. Üzümün türüne gore seçilen bölge ve toprak yapısının uygunluğu, iklim ve hava şartlarının elverişliliği, kaliteli şarap yapımının ön şartlarıdır. Bu şartlar gerçekleştikten sonrasında, şarabın yapımı için seçilecek yöntemler ve bunların uygulaması esnasında gösterilecek itina, şarap kalitesi üstünde yaşamsal önem taşır.

Kullanılan şaraplık üzüm türleri ve bu üzüm türlerine uygun bağ arazilerinin seçimi, bilgili bağcılık, kısıtlı verim uygulamaları ve üzümlerin tam zamanında hasat edilmesi kaliteli üzüm alınmasını elde eden başlıca etkenlerdir.

Devletimizde bağbozumu ağustos – ekim ayları içinde gerçekleşir. Bağlarda yıl süresince meydana getirilen emek harcamalar neticelerini bu zamanda verir ve üzümler hasat edilerek şarap yapımında kullanılmak suretiyle tesislere gönderilir.

 

HASAT VE NAKİL

 Türkiye’de Ağustos – Ekim ayları içinde tüm yıl süresince bağlarda süregelen emek harcamalar en hareketli dönemine girer. Bağbozumu süreci süresince, üzümlerin gelişimi periyodik ölçümlerle yakın nezaret altında tutulur. Üzümlerin şeker ve asidite oranlarının ölçüldüğü bu analizler neticesinde, şarap yapımcısı tarafınca arzu edilen optimum oranlar yakalandığı zaman kesim ve toplama işlemi başlatılır. Hasat süreci, şarap yapımı açısından en eleştiri aşamalardan biridir. Bağlarda süregelen kalite denetim emek harcamaları sonucunda, en makbul üzümler seçilir ve zaman kaybetmeksizin nakil işlemi adım atar.

Nakil işlemi esnasında kaliteli şarapçılıkta sıkça kullanılan yöntemlerden biri de üzümlerin plastik kasalarda toplanması ve nakil kamyonlarına plastik kasalarla yüklenmesidir. Amaç, nakil işlemi esnasında ezilme ve kırılmaları engelleyerek şıranın daha üretim tesislerine ulaşmadan fermantasyon sürecinin başlamasını engellemektir.

Son yıllarda, üzümlerin bağlardan tesislere nakli esnasında meyvemsi canlılığında herhangi bir eksilme olmasını engellemek için, bilhassa bağbozumu periyodunun sıcak yada ılıman geçmiş olduğu iklim kuşaklarında, bu üzümlerin 13-14°C sıcaklıkta taşınmasını elde eden hususi soğutmalı kamyonlar kullanılmaya başlandı. Bu nakil işlemi oldukça maliyetli olmasına karşın elde edilmiş şıranın kalitesinde ciddi artışlar sağlanıyor. Bu yüzden de bilhassa kaliteli beyaz şarapların yapımında kullanılan üzümlerde bu nakil yöntemi benimsenmiş durumdadır

 

SALKIM AYRIMI

 Salkımlardan şıraya istenmeyen acılıklar geçeceği için üzümler tesiste boşaltıldıktan sonrasında ilk işlem, salkımlarından ayırmaktır. Bu işlem esnasında üzümler bununla beraber hafifçe kırılır ve şıraları da ortaya çıkar.İnsan gücüyle yapılması mümkün olmayan salkım ayrımı işlemi, salkım ayırıcılar (destemmer/crusher) yardımıyla gerçekleşir.

İstisnai olarak Beaujolais ve Languedoc-Roussillon’de Carignan şaraplarının yapımında üzümler salkımlarıyla bir arada bırakılarak “karbonik maserasyon” isminde olan bir işleme naturel olarak tutulur.

 

KIRMIZI ŞARAP VE BEYAZ ŞARAP YAPIMI

 Salkım ayrımı aşamasından sonrasında kırmızı şarap ve beyaz şarap yapımında kullanılacak üzümlerin yolları ayrılır.

Kırmızı üzümlerin büyük bir çoğunluğunun (Syrah, Alicante benzer şekilde bazı kırmızı şaraplık üzümlerin haricinde) şırası açık sarıdır. Kırmızı renk alması için şıra ve kırmızı üzüm taneleri bir süre bir arada bekletilir. Şıranın renk kazanması için meydana getirilen bu işleme “maserasyon” adı verilir.

 

MASERASYON

 Averaj 10-15 gün devam eden maserasyon işlemi süresince şıra kırmızı üzümlerin kabuk ve çekirdeklerinden renk alırken bununla beraber üzümün kabuk ve çekirdeklerinde mevcud bir madde de şıraya geçer. “Tanen” isminde olan bu madde, kırmızı şaraba burukluk ve gövde kazandırdığı benzer şekilde şarabı koruma özelliğine de haizdir.

Maserasyon işlemi esnasında şırada üzümlerin kabuklarındaki organik mayalarla fermantasyon süreci adım atar. Şıradaki şeker alkole dönüşürken ortaya çıkan karbondioksit gazı şırayla bir arada bulunan üzüm tanelerini satıha doğru kaldırır. Bir süre sonrasında maserasyon tankının sathında bir üzüm tabakası oluşur. Amaç, maserasyon işleminin şıranın tümünde dengeli olarak gerçekleşmesini sağlamaktır.

Bu yüzden de karıştırma ya da tankın aşağı kısımlarından alınan şıranın üstlerine püskürtülmesi yöntemiyle üzümlerin şırayla eşit bir şekilde temas etmesi sağlanır.

Maserasyon işlemi, durağan(durgun) ısı kontrollü tanklarda 26-28°C aralığında gerçekleştirilmektedir. Bu ısı aralığı, kabuklardan şıraya arzu edilen renk ve tanen geçmesi için idealdir. Roze şaraplar da tıpkı kırmızı

şaraplar benzer şekilde maserasyon işlemine naturel olarak tutulmakla beraber, maserasyon süreleri yarım günü geçmemektedir.

 

SIKMA/PRES

 Beyaz üzümlerin ilk, kırmızı üzümlerin ise maserasyon işleminden sonraki aşaması olan sıkma işleminde en önemli kriter, üzümlerin kabuk ve çekirdeklerine zarar verecek kadar yüksek basınçlı sıkma yapmamaktır. Bu sebeple, üzümlerin kabuk ve çekirdeklerinin ezilip kırılmasıyla şıraya geçecek acılıklar, şıranın yumuşaklığını ve standardını negatif tesirinde bırakır.

 

FİLTRASYON

 Şaraplar, üretim sürecinin çeşitli aşamalarında birkaç kere filtrasyon işlemine naturel olarak tutulur. Şarapçılıkta filtrasyon işlemi gerçekleştirilirken değişik sistemler kullanılır.

İlk filtrasyon işlemi, sıkma aşamasından sonrasında, şıradaki tortu ve katı maddelerin arındırılması amacıyla uygulanır. Bu aşama öncesinde preslerden gelen şıra takriben 24 saat süresince büyük tanklarda bekletilir ve şıranın içindeki yoğun tortuların dibe çökmesi sağlanır.

  • Drum Filter

Drum Filter, şıranın dibe çöken ve yoğun tortular içeren kısmı için sıkça kullanılan filtrasyon sistemidir. Dikdörtgen bir havuzun üstünde dönen yatay bir silindirden oluşan drum filter, vakum sistemiyle çalışır. Filtrasyon işlemi başlamadan silindirin çevresi bir çeşit filtrasyon maddesiyle (bentonite clay) sıvanır ve silindirin içindeki vakum gücü bu materyalin çepere yapışık kalmasını sağlar. Filtrasyon işlemi başladığında silindirin altındaki havuza yoğun tortu içeren şıra gönderilir. Vakum yardımıyla şıra, silindirin döndükçe şırayla temas eden kısmından silindirin içine emilir. Yalnız şıradaki tortular bu vakum işlemi esnasında silindirin dışına, sıvalı çepere takılır ve böylece şıra tortularından arındırılır.

  • Santrifüj / Separatör

Şıranın daha hafifçe tortular içeren kısmı ise santrifüj/separatör denilen filtrasyon sisteminden geçerek tortularından arındırılır. Merkezkaç gücüyle çalışan santrifüj/separatörün içinde oluşan yoğun türbülans yardımıyla, şıranın yoğun tortular içeren kısmı iç çepere doğru fırlatılır, merkez bölümde kalan şıra ise tortularından arındırılmış olarak berraklaşır.

  • Kieselguhr ve Membran Filtre

Üretim sürecinin diğeri aşamalarında “Kieselguhr” ve “membran filtre”ler kullanılır. İçinde çeşitli filtrasyon topraklarından oluşan bir sistem olan Kieselguhr filtre, içinden geçen şarapların süzülmesini sağlar. Şişeleme öncesi son filtrasyon aşamasında kullanılan membran filtrenin emek harcama mekanizması ise, oldukca küçük gözenekleri olan bir membranın içinden geçirilen şarapların süzülmesi sistemine dayanır.

 

FERMANTASYON

 Fermantasyon en genel olarak şıranın içindeki şekerin mayaların yardımıyla şaraba dönüşmesi işlemidir. Şarapların fermantasyon süreci averaj iki hafta sürer.

Beyaz şarapların fermantasyonu esnasında şaraptaki aromaları ve canlılığı koruyabilmek için 13-14°C, kırmızı şaraplarda ise 26-28°C benzer şekilde bir ısı aralığı tercih edilir. Durağan(durgun) ısı kontrollü paslanmaz çelik fermantasyon tankları bu ısı aralıklarını sağlayabilmek ve denetim altında tutabilmek mevzusunda şarap yapımcılarına elverişli ve kullanışlı bir seçenek sunar.

 

YILLANDIRMA

 Yaşayan bir içki olan şarabın içinde yıllandıkça yeni yapılar oluşur ve bu değişim şarabın tadına, kokusuna, dokusuna ve gövdesine etki eder.

Şaraplar çeşitli kaplarda yıllandırılabilir. Uygar şarapçılıkta en oldukca kullanılan kaplar paslanmaz çelik tanklar, meşe fıçılar ve şişelerdir. Şarapların bu kapların hangisinde ne kadar süreyle yıllandırılacağı tamamen şarap yapımcısının tercihine bağlıdır. Şarap yapımcısının yapmış olduğu denemeler, önceki edinim ve birikimler, önoloji bilgisi ve şarap yapım stili bu tercihi etkileyen faktörlerdir. şarap yapımcısı, üzümlerin karakterleri, yıllanma potansiyelleri, meşe fıçıyla eldeki şarabın uyumu ya da uyumsuzluğu benzer şekilde verileri de göz önünde bulundurarak hangi şarabı, hangi kaplarda ve ne kadar süreyle eskiteceğine karar verir.

  • Paslanmaz Çelik Tanklar

Geleneksel şarapçılıkta kullanılan beton küveler ve büyük ahşap gadozlar yerlerini paslanmaz çelik tanklara bıraktı. Isı yalıtımı ve ısı kontrolüne haiz olmaları, tamamen ve kolaylıkla sterilize edilebilmeleri ve şarabın emsalsiz aromalarını olduğu benzer şekilde korumada son aşama işlevsel olmaları, şarap üreticilerinin tercihini bu yöne kaydırdı.

Bilhassa zengin, narin ve canlı aromatik özelliklere haiz beyaz şaraplarda, bu şarapların aromalarını olduğu benzer şekilde koruyabilmelerinden dolayı paslanmaz çelikte yıllandırma tercih edilmektedir. Bu tür şarapları meşe fıçıda yıllandırmak, üzümlerin karakteristik özelliklerinin maskelenmesine niçin olur. Başka bir deyişle, meşe fıçıyla eşiyle olan eşiyle olan evliliği iyi olmayan şarapları, meşe fıçıda yıllandırmanın şaraba getirisinden oldukca götürüsü söz mevzusu olur. Bu tür beyaz şaraplar ve bazı kırmızı şarapların eskitilmesinde paslanmaz çelik tanklar ideal bir alternatif sunar.

  • Meşe Fıçılar

Yüzyıllardan beri süregelen meşe ve şarap arasındaki ilişki, Romalılar tarafınca başlatıldı. Romalıların büyük oranda şarabı saklamak ya da nakletmek amacıyla kullandıkları ahşap fıçıların yapımında asırlar süresince pek oldukca ahşap kullanıldı. Kestane, kiraz, gürgen, çam ve ceviz benzer şekilde ağaçlar fıçı yapımcılığında denendiyse de sağlam ve bununla beraber esnek olması, hafifliği, kolay işlenebilir bir ahşap oluşu ve su (şarap) geçirmemesi benzer şekilde özelliklere haiz olması sebebiyle şarap yapımcılığında meşe tercih edildi.

Bir zamanlar bir tek şarabı saklamak ve taşımak için kullanılan meşe fıçılar, şaraba elde etmiş olduğu bazı özelliklerden dolayı günümüz şarap yapımcıları tarafınca kullanılmaktadır. Meşe fıçıda eskitilen şaraplar, meşe ağacına özgü bukeleri kazanılmış olduğu benzer şekilde, ahşabın gözeneklerinden cüzi oranda geçen havayla “nefes alarak” sağlıklı gelişimlerini sürdürür. Ek olarak, meşe fıçıda yıllandırılan kırmızı şaraplar yumuşak ve karmaşa bir yapı kazanır.

Geleneksel şarapçılıkta kullanılan ve çağıl şarapçılıkta pek fazla rağbet edilmeyen tonlarca hacimli büyük boy meşe fıçının şaraba buke ve kompleksite kazandırmak benzer şekilde işlevleri yoktur. Ilk olarak, bu büyük fıçıların yapım edilmiş olduğu meşe türü şaraba değişik kokular kazandırmak benzer şekilde bir özelliğe haiz değildir. İkinci olarak, bu büyük fıçıların iç satıhlarında uzun seneler kullanım sonucu şarap taşı tabir edilen tartarat kristalleri oluşur. Şarap taşı süre içinde büyük fıçıların içerisini tamamen kaplar. Böylece, bu fıçılarda eskitilen şaraplar ahşabın gözeneklerinden oksijen temin edemez hale gelir.

Meşe fıçıların boyutları büyüdükçe, içinde eskitilen şarapların yumuşama, oksijenle temas ederek kendilerini geliştirme ve meşeden buke kazanma süreci yavaşlar. Bu yüzden günümüzde şarap yapımcıları, büyük ebatlı fıçılar yerine bir çok süre 500 litrelik ve 225 litrelik (barik) meşe fıçıları yıllandırma amacıyla tercih etmektedir.

Ek olarak, bir tek yeni meşe fıçılardan şaraba extra bukeler geçtiğinden şarap yapımcıları bir çok süre asla kullanılmamış meşe fıçıları tercih eder ve averaj 5 yıldan fazla aynı fıçıyı kullanmazlar.

 

ŞİŞELEME

Şarapçılıkta şişe kullanımına yeni çağda Avrupa’da başlandı. Köpüklü şarapların basınca dayanıklı şişeler gerektirmesi, 19. yüzyıldan itibaren şişe ve tıpalama teknolojisinin bugünkü normlara gelmesini elde etmiş oldu.

Günümüzde pek oldukca tipte ve renkte şişe şarapçılıkta kullanılır. Geleneksel anlamda en malum ve en yaygın kullanılan şişeler, Bordeaux ve Bourgogne tipi şişelerdir. Aynı hacimdeki şişe tiplerinde eskitilen şaraplarda şişe tipine bağlı olarak bir tat, koku ya da lezzet farklılığının oluşması söz mevzusu değildir.

Şarapçılıkta şişeleme aşamasındaki en eleştiri öğelerden biri şarapların üretildiği tesiste şişelenmesidir. “Estate bottling” isminde olan bu yöntem yardımıyla, şaraplar karakteristik özelliklerinden hiçbir şey kaybetmeden şişelenebilir. Şişeleme işlemi, şarapların oksijenle temas etmesini engelleyecek vakumlu bir ortamda gerçekleşir. Şişeleme esnasında organik mantar ya da yapay mantar kullanılır.

 

Şarap yapımında salkım ayrımı etabı tamamlandıktan sonrasında, beyaz şarapla kırmızı şarabın yolları ayrılır. Kırmızı ve beyaz şaraplar arasındaki fark, işleme alınmamış üzüm şırasının renginden değil, yapım sürecinde uygulanan yöntemlerin farklılığından oluşur.

Beyaz ve Kırmızı Farkı

Kırmızı renkli üzümleri de sıktığınızda görürsünüz ki, şırası, tıpkı beyaz üzümlerde olduğu benzer şekilde açık sarıdır. Kırmızı ve beyaz şaraplar arasındaki fark, üzüm şırasının organik renginden değil, yapım sürecinde uygulanan yöntemlerin farklılığından oluşur. Şimdi, üretim sürecindeki farklılıkları daha yakından görelim:

Beyaz Şarap Yapımı

Beyaz şarap yapımında, salkım ayırıcıdan gelen üzüm taneleri sıkma işleminin gerçekleşeceği preslere gönderilir. Tamamen kapalı üretim sistemine alınan üzümlerin salkım ayırıcıdan preslere ve tanklara gönderimi esnasında ortaya çıkan şıraya “Free run” denir. “Free run” şıra, sıkma işleminden kaynaklanacak hiçbir basınca maruz kalmadığından, yumuşak bir yapıya haizdir ve üzümün kabuk ve çekirdeklerinden gelebilecek herhangi bir acılık yada burukluk içermez.

“Free run” alındıktan sonrasında sıkma işlemine geçilir. Sıkma işlemi esnasında şıraya geçebilecek acılık ve buruklukları engellemek için çeşitli yöntemler uygulanmaktadır. Bu yöntemlerden biri, pres basıncını mümkün olduğunca düşük tutmaktır. Kullanılan bir diğeri yöntem de üzümlerin “nazikçe” sıkılmasına olanak tanıyan “membran presleri” kullanarak, üzümün kabuk ve çekirdeklerinin parçalanması engellemektir. Membran preslerde düşük basınçla uygulanan ve daha uzun devam eden sıkma işlemi sonucunda alınan verim düşük olsa da, elde edilmiş şıranın kalitesinde ciddi bir artış sağlanır.

Kırmızı Şarap Yapımı

Genel olarak, kırmızı üzümlerin şırası da açık sarı renklidir. Sıkma işlemi gerçekleşmeden, kırmızı şaraba lüzumlu renk ve tanenin geçmesi için şıranın bir süre tanelerle birlikte bekletilmesine maserasyon denir. Üzümün cinsine, yapılacak şarabın türüne ve şarap yapımcısının tercihine gore değişen sürelerde gerçekleşen maserasyon süresince şıra, üzümün cibresinden renk, koku ve lezzetin yanısıra tanen ve dolgunluk kazanır.

Maserasyon süresinin sonunda, taneler şıradan ayrılarak preslere gönderilir. Şıra ise fermantasyonunu tamamlamak suretiyle fermantasyon tanklarına pompalanır.

Roze Şarap Yapımı

Roze şaraplar da kırmızı şarapların naturel olarak tutulduğu maserasyon sürecinden geçer; yalnız maserasyon süresi oldukca daha kısadır. Genel olarak bir kaç saat içinde, şıranın arzu edilen pembeliği kazanmasından sonrasında, taneler ayrılır, şıra ise aynen beyaz şarap benzer şekilde fermantasyona devam eder.

Fermantasyon Süreci

Üzümlerin preslerde sıkılmasıyla elde edilmiş şıra, ilkin bir süre dinlendirilerek içindeki çeşitli katı maddelerin bir tortu halinde dibe çökmesi sağlanır. Çökmesi geciken katı maddelerin ayrılması için de şıra bu aşamada santrafüj-separatörden geçerek tam duru hale getirilir ve ısı kontrollü fermantasyon tanklarına pompalanır. Burada lüzumlu maya kültürü şıraya eklenmiş olur ve fermantasyon süreci başlatılır. Fermantasyon sürecindeki müdahaleler, sek, dömisek ve tatlı şaraplar arasındaki farkları belirler.

Durultma ve Stabilizasyon

Fermantasyonu takiben şaraplar bir kaç kez aktarılarak, dibe çöken maya ve fermantasyon süresince oluşan diğeri tortulardan ayrılır. Bu esnada çökmeyi kolaylaştıran bazı durultma maddeleri kullanılabilir. Bu işlemlere genel olarak collage adı verilir.

Şarabı içinde oluşan çeşitli tortulardan arındırmak için, üretim sürecinin çeşitli aşamalarında değişik filtrasyon sistemleri kullanılmaktadır.

Eskitme

Yaşayan bir varlık olan şarapta yıllanma süresi süresince süregelen çeşitli kimyasal reaksiyonlar, şarabın bünyesinde önemli değişikliklere niçin olur. Her şarabın değişik bir yaşam eğrisi, dolayısıyla da değişik bir eskitme süresi vardır. Eskime esnasında şarabın içinde bulunmuş olduğu kabın eşeysel ve hacmi de oldukca önemlidir. Etkisiz bir araç-gereç olan paslanmaz çelik şaraba direkt bir katkıda bulunmaz. Buna karşın meşe fıçılar, şaraba oldukca önemli katkılar sağlarlar. Genel olarak ufak hacimli meşe fıçılarda eskime daha süratli olur. Yıllanma sonucunda, şarapların tat, koku, renk ve dokusunda gelişimler oluşur. Şarap yapım süreci süresince bu değişimler, periyodik olarak meydana gelen tadımlar ve laboratuvar analizleri ile gözlemlenir.

Tatta farklılaşma: Eskime süreci süresince, bilhassa genç şaraplarda belirgin olarak algılanan aromalar ile canlı ve meyvemsi karakter yerini, süre içinde buke denilen daha karmaşa lezzet ve aromalara bırakır. Bukenin oluşumuna katkıda bulunan faktörlerden biri şarabın yıllandığı kaptır. Sözgelişi, meşe fıçıda eskitilen şaraplar, meşeden çeşitli tatlar kazanırlar. Fıçıda yıllanma tercihini meydana getirecek ve süresini belirleyecek olan şarap yapımcısıdır. Fıçıdan meydana gelen çeşitli tatların şarabın aroma ve bukeleriyle uyumlu bir evlilik yapmış olduğu durumlarda, şarap yapımcısının tercihi fıçıdan yana olacaktır. İdeal eskime metod ve sürelerini saptamak amacıyla, şaraplar deneyim etme amacıyla değişik kaplarda ve değişen sürelerle eskitilmektedir.

Kokuda farklılaşma: Genç şaraplardaki aromatik canlılık süre içinde daha rafine kokularla yer değiştirmeye adım atar. Şarabın yapısındaki gelişimler, kokuda daha karmaşa aromaların ortaya çıkmasına niçin olur.

Renkte farklılaşma: Her şarabın kendine özgü bir rengi vardır. Her şarabın rengini, ihtiva etmiş olduğu üzümleri göz önünde bulundurarak değerlendirmek gerekir. Fakat genel olarak, genç kırmızı şarapların haiz olduğu parlak ve canlı renk süre içinde canlılığını kaybetmeye ve kiremit rengine doğru açılmaya adım atar. Genç beyaz şarapların haiz olduğu açık sarı renk ve parlaklık da, yıllanmayla birlikte koyulaşmaya ve matlaşmaya adım atar.

Dokuda farklılaşma: Eskime sonucu süre içinde oluşan yapılar, şarabın dokusuna da etki eder. Doku gelişimi şaraptan şaraba farklıdır. Yalnız, bir çok süre eskime sonucunda şaraplar dolgunluk ve yumuşaklık kazanırlar. Sözgelişi, tanen yönünden zengin olan kırmızı şarapların haiz olduğu keskin burukluk, bilhassa meşe fıçıda eskime sonucunda, yerini yuvarlak bir yapı ve daha yumuşak bir dokuya bırakmaktadır.

Şişeleme

Bekleme süresi biten şaraplar, şişelemeden ilkin çeşitli filtrasyonlardan geçerek, pırıl pırıl berrak hale getirilir. Yalnız şarapta yıllanma sonucu organik olarak meydana gelecek tortu oluşumunu geciktirmek ve göze hoş gelen bir parlaklık sağlamak amacıyla meydana getirilen filtrasyon işleminin şarabın lezzet ve dokusundan da birşeyler götürdüğünü de belirtmek gerekir. Dolayısıyla şarap yapımcısı, şarabı duruluk derecesine getirirken bununla beraber da doku ve lezzet öğelerini korumaya çaba eder. Bilhassa, son zamanlarda dünyada sıkça örneklerine rastlanan bir uygulamayla, bazı şaraplar kısıtlı filtrasyondan geçirilmekte ve şarabın lezzet ve dokusunu korumayı hedefleyen bu yöntem şarabın etiketinde şarapseverlere açıklanmaktadır. Şişelemenin en önemli hususlarından biri de, doğru mantar kullanımıdır. Gözenekli bir yapıya haiz olan mantar, eskitilen şarapların gereksinim duydukları cüzzi oranda oksijenin şaraba geçmesini sağladığından yüzyıllardan beri şarapçılıkta kullanılmaktadır. Dolum esnasında şarabın havayla temas ederek okside olmasını önlemek için, azot yada karbondioksit benzer şekilde koruyucu gazlar kullanılır ve dolum işleminden sonrasında şişede kalan hava vakumlanır. Şişelendikten sonrasında yeraltı kavlarında eskitilmeye alınan şaraplar, eskime süresini tamamladıktan sonrasında şarapseverlerin beğenisine sunulmaya hazır hale gelirler.

Tadımdan Ilkin

Şaraptan alınacak tat, şarabın kalitesine bağlı olmasıyla beraber şarabın sunumuyla da yakından ilgilidir. Şarap tadımından azami lezzet alabilmek için ilk olarak bazı unsurlara dikkat edilmesinde yarar vardır.

Servis sıcaklığı

Genel kural, beyaz şarapların soğutularak, kırmızıların ise oda sıcaklığında içilmeleri yönündedir. Kırmızılar için 16-18 °C, beyazlar içinse 6-11 °C içinde bir servis sıcaklığı idealdir. Bu ısı aralığının dışına çıkıldığında kırmızı şaraplarda, tanen ve meyvemsi aromaların algılanması güçleşir. Genel olarak beyaz şaraplar, 6 °C’ın altında servis edildiğinde aroma ve bukeleri hissedilmez. (Aroma: Her üzüm türü kendine özgü tat ve kokulara haizdir. Şarabın ihtiva etmiş olduğu üzümlerden meydana gelen tat ve kokulara aroma denir)( Buke: Organik olarak üzümden meydana gelen aromalardan değişik olarak, şarap yapımcısının istemi doğrultusunda üretim proses ve şekilleri ile eskitilmeye bağlı olarak oluşan tat ve kokulara buke denir.).  10 -11 °C’ın üstünde servis edildiğinde ise diriliğini ve canlılığını yitirerek yavanlaşır. Dömisek ve tatlı beyaz şarapların 6-8 °C, sek beyaz şarapların 8-10 °C, Chardonnay üzümünden meydana getirilen beyaz şarapların ise 11 °C civarında servis edilmeleri gerekir.

Kadeh

Şarabın ton ve berraklığının rahatça algılanabilmesi için, tadıma uygun bir şarap kadehinin desensiz ve renksiz olması gerekir. Genel olarak şarap kadehinin, hafifçe konik biçimli, bombeli ve uzunca bir yapıya haiz olması şarap tadımı açısından kafi olmakla birlikte, tadılacak şarabın tür ve özelliklerine gore çeşitli şarap kadehleri tercih edilebilir.

Kırmızı şaraplar(Kırmızı şarapların aroma ve bukelerini kadehte toplayabilmek için bombeli ve büyükçe kadehler tercih edilmektedir. Ek olarak, bu tür kadehler yeterince havalandırılmamış kırmızı şarapların servis edildikten sonrasında oksijenle temasını azamiye çıkararak “uyandırılımasını” çabuklaştırır.), Beyaz şaraplar (Beyaz şarapların kadehte acil ısınmasını engellemek için nispeten daha ufak kadehler önerilir.) ve köpüren şaraplar (Şampanya kadehleri uzun ve ince olmalıdır. Bu kadehler şampanya yada köpüklü şarabın havayla temas etmiş olduğu yüzeyi küçülterek gaz yoğunluğunun azalmasını geciktirecektir. Ek olarak bu tür kadehlerde kabarcıkların yükselişi gözlemlenebilmektedir. Geniş ağızlı bir kadeh ise köpüklü şarap yada şampanyanın içindeki gazın oldukca acil kaçmasına niçin olur.) için değişik kadehler mevcuttur. Ek olarak, şarap tadılırken kadehin yalnızca üçte biri doldurulacağından, kadehin ölçülerinin tadım için kafi bir hacmi içermesi gerekir.

Dekantasyon

Kırmızı şarapların, bilhassa de eski ve yıllanmış olanların, içilmeden minimum 30 dakika ilkin havalandırılma işlemine dekantasyon yada “dekante etmek” denir. Kırmızı şaraplarda beyaz şaraplara oranla daha fazlaca tanen bulunur (Tanen: Üzümün kabuk ve çekirdeklerinde varolan tanen, yanlışlıkla üzümün çekirdekleri çiğnendiğinde ağızda burukluk yaratan maddedir. Kırmızı şaraplarda beyaz şaraplara oranla daha fazlaca oranda bulunan tanen, bilhassa meşe fıçıda eskime sonucu yuvarlak bir yapı kazanarak içime yumuşaklık sağlar. Tanenin yarattığı burukluk, peynir, kırmızı et benzer şekilde protein içeren yiyeceklerle de damakta dengelenebilmektedir.). Kırmızı şaraba burukluk katan tanenlerin oksijenle temas ederek çözülmesi sonucunda, kırmızı şarabın meyvemsi özellikleri ve bukeleri ön plana çıkar. Dekanter ya da şarap karafı olarak adlandırılan hususi sürahiler, şarabın havayla temasını arttırarak, dekantasyon işlemini hızlandırmaktadır.

Kırmızı şaraplardan oldukca daha azca tanen içeren beyaz şarapların servis öncesi havalandırılmasına gerek kalmamıştır. Beyaz şaraplar servis öncesi soğutularak, dirilik ve canlılık kazanmaları sağlanır.

Tadım sırası

Birden fazla şarap çeşidinin birbiri ardına tadılacağı yada içileceği ortamlarda, beyaz şaraptan kırmızıya, genç şaraptan yıllanmışa, sek şaraptan tatlıya, (İçerdikleri şeker miktarına bağlı olarak şaraplar sekten tatlıya uzanan bir yelpazeye yayılırlar. Litre başına olmak kaydıyla; 4 gramdan azca şeker içeren şaraplar sek, 4-12 gram içinde şeker içerenler dömisek, 12 gramın üstünde şeker içerenler ise tatlı olarak nitelendirilmektedir.) hafifçe ve azca yoğunluğa haiz şaraplardan dolgun gövdeliye doğru gidilmesi, tadımlarda damağın tat alma hassasiyetini mümkün olduğunca uzun süre koruyacağından, önerilmektedir.

Şarap Kusurları

Dünya genelinde şarapların yüzde 1’i ila 10’u mantar probleminden dolayı bozulmaktadır. Bu tür şaraplar küf kokarlar. Şarap açıldıktan sonrasında bu koku artarak yayılmaya devam eder. Tatları da küflü ve ekşidir. Her türlü şarabın karşılaşacağı bu istenmeyen durumu önlemek için, şarap üreticisi, kaliteli yekpare mantar kullanarak (Bir tür natürel ahşap olan mantar, dünyada bir tek Portekiz ve İspanya’nın Atlantik kıyısındaki bazı bölgelerinde yetişen mantar meşesinden elde edilir. Geniş bir gövdeye haiz olan mantar ağacının kalınca dış kabuğu soyulur ve alttan çıkan daha yumuşak katmandan da şarap tapası olarak kullanılan yekpare mantar üretilir. Arzı talebine gore oldukça düşük olan mantarın fiyatı cinsine gore 1 Alman markı ile 1 Amerikan doları içinde değişmektedir. Gözenekli bir yapıya haiz olan mantar, eskitilen şarapların gereksinim duyduğu oldukca azca oranda oksijeni şaraba geçirerek sağlıklı gelişimini sağlar. İstatiksel olarak dünya genelinde şarapların averaj yüzde 1 ila 10’u mantardan meydana gelen sorunlardan dolayı bozulmaktadır. Şarap üreticileri, tapa olarak yekpare mantar tercih ederek şaraplarını bir seviyede koruyabilseler de, piyasaya sunulduktan sonraki saklandığı koşulları da şarabın kaderini etkileyebilmektedir. Mantarın kurumasını engellemek için, şarabı yatık bir halde ve yüzde 75 oranında nemli bir ortamda saklamak gerekir.), mantarın bozulma riskini önemli seviyede azaltabilir. Oksidasyon şarabın gereğinden fazla oksijene maruz kalması sonucunda oluşan bir kusurdur. Şarap üretiminin herhangi bir aşamasında oluşabileceği benzer şekilde, şarap şişelendikten sonrasında mantarın hava geçirmesi sonucu da meydana gelebilir. Okside olmuş şarapların tadı sirkemsi ve yavan olur.

 


No tags for this post.

Kokteyldunyasi


Yorum ekle

Yorum göndermek için buraya tıklayın

Translate