karagenan birçok türde kırmızı alg yosunundan elde edilebilen bir jelleme molekülüdür. Jellerinin dokusu basit kıvamlaÅtırıcılıktan sıkı jellemelere kadar geniÅ bir sunum yelpazesinde kullanılabilmektedir. Bu nedenle, karagenan moleküler gastronomide sıcak ve soÄuk yemeklerde jel ve mus formunda geniÅ kullanım alanı bulmaktadır.
Köken
Karagenan kırmızı alg özütünden elde edilen doÄal bir polimer elyaftır. Bu sebeple kırmızı alg yosunları esnek ve kuvvetlidir. Jelleme özelliklerinden sorumlu olan karbonhidrat ve potasyum ve kalsiyum iyonları içerir.
Karagenan kullanımı ile ilgili ilk belgeler 1810 yılında İrlanda'da solunum problemleri için yazılmıŠreçetelerden gelmektedir. Karagenan isminin kökeninin Kelt dilinde yosun anlamına gelen “carraigÃn” kelimesi olduÄu tahmin edilmektedir. 18. ve 19. yüzyıllarda İrlandalıların göç etmesiyle karagenan New England'a ulaÅmıÅtır. İkinci Dünya SavaÅı sırasında sanayisi büyük ölçüde geliÅmiÅtir.
Günümüzde , gıda endüstrisinde kullanımı o kadar yaygındır ki dünyada en çok üretilen katı yosun ekstratkı haline gelmiÅtir. Bu popülarite nedeniyle Eucheuma denticulatum ve Kappaphycus alvarezii alg türün kültürünün geliÅmesine katkıda bulunmuÅtur.
Ãzellikler
Ãzellikleri ve kimyasal yapıları nedeniyle birbirlerinden farklılaÅan birçok çeÅit karagenan türü bulunmaktadır. Gıda endüstrisinde kullanılan karagenanlar genelde birçok farklı alg karıÅımında elde edilmiŠözgül ihtiyaçlara cevap veren moleküllerdir. Bu ticari karıÅımlar iyota, kappa ve lambda olarak adlandırılmaktadırlar.
Iyota karagenan kalsiyumun varlıÄında esnek ve elastik jeller oluÅturan bir jelleme molekülüdür. Bu jeller Åeffaf ve ısı deÄiÅikliklerine dayanıklıdırlar. İyota karagenan soÄuk suda çözünememektedir; çözünmesi için çözeltilerin 60°C üzerinde bir sıcaklıkta olması gerekmektedir. Jelleme çözelti soÄurken, potasyum ya da kalsiyum ile etkileÅimi ile oluÅur.
Kappa karagenan da bir jelleme molekülüdür. Potasyum iyonlarının varlıÄında sıkı ve elastik jeller oluÅturur. Kalsiyum iyonlarının varlıÄında oluÅturduÄu jeller ise sert ve kırılgan bir dokuya sahiptir. İyota karagenan soÄuk suda çözünememektedir; çözünmesi için çözeltilerin 60°C üzerinde bir sıcaklıkta olması gerekmektedir. Jelleme çözelti soÄurken, potasyum ya da kalsiyum ile etkileÅimi ile oluÅur. Kappa içeren jeller ıÅıkgeçirmezdirler; fakat Åeker ile inceltilebilirler. Isıltersinirdirler; yani ısındıklarında erir ve soÄuduklarında tekrar jellenirler.
Lambda karagenan genelde akıÅmazlıÄı arttıcı özelliÄi ile kullanılır; jelleme amaçlı kullanılamamaktadır.
Endüstriyel Uygulamalar
Karagenan üretiminin büyük bir çoÄunluÄu gıda endüstrisinde; özellikle süt ürünleri üretiminde çökelme engelleyici ve stabilizatör olarak kullanılmaktadır. ÃrneÄin, süzme peynir ve dondurma yapımında proteinlerin ayrıÅmasını engelleyerek yeknesaklık ya da çikolatalı süt yapımında kakaonun süt içerisinde asılı kalmasını saÄlamak için kullanılır.
Diyet salata sosu ve diyet mayonez üretiminde ayrıÅmayı engellemek için de kullanılmaktadır.
Karagenan iÅlenmiÅ et ürünlerinde nemin korunması amacıyla kullanılmaktadır. Bu sıvı tutulumu özelliÄi saÄlıklı gıda ürünlerinde yaÄ eksikliÄinden kaynaklanan kuruluk hissini ortadan kaldırmada kullanılmaktadır.
Yaratıcı Mutfak Uygulamaları
Karagenan yumuÅaktan sıkıya, elastikten kırılgana kadar çok çeÅitli jel üretiminde kullanılabilir. Bu jeller sıcak ya da soÄuk servis edilebilmektedir.
SaÄlıklı Mutfak Uygulamaları
Karagenan yumurta kullanımı gerektirmeden flan (krem karamel beyazı gibi; indirgenmiÅ sütten elde edilen bir çeÅit puding) kreması yapımında kullanılabilmektedir. Farklı tiplerde karagenan kombinasyonları ile hayvansal jelatin yerine kullanılabilmektedir.
Püf Noktaları
Karagenanın çözünmesi için bir el blenderi kullanmanız önerilmektedir. Topakların oluÅmasını engellemek amacıyla çırpma teli de kullanabilirsiniz fakat bu yöntemi uygularken karagenan'ı likidin içine adım adım ve yavaÅça katmak gerekmektedir. Karagenanın suda çözünmesi zor olduÄundan; önce kaynamıŠsu içinde eriterek hazırladıÄınız karıÅımı son ürün çözeltisine sonradan da ekleyebilirsiniz.