Karagenan birçok türde kırmızı alg yosunundan elde edilebilen bir jelleme molekülüdür. Jellerinin dokusu basit kıvamlaştırıcılıktan sıkı jellemelere kadar geniş bir sunum yelpazesinde kullanılabilmektedir. Bu nedenle, karagenan moleküler gastronomide sıcak ve soğuk yemeklerde jel ve mus formunda geniş kullanım alanı bulmaktadır.

Köken

Karagenan kırmızı alg özütünden elde edilen doğal bir polimer elyaftır. Bu sebeple kırmızı alg yosunları esnek ve kuvvetlidir. Jelleme özelliklerinden sorumlu olan karbonhidrat ve potasyum ve kalsiyum iyonları içerir.

Karagenan kullanımı ile ilgili ilk belgeler 1810 yılında İrlanda’da solunum problemleri için yazılmış reçetelerden gelmektedir. Karagenan isminin kökeninin Kelt dilinde yosun anlamına gelen “carraigín” kelimesi olduğu tahmin edilmektedir. 18. ve 19. yüzyıllarda İrlandalıların göç etmesiyle karagenan New England’a ulaşmıştır. İkinci Dünya Savaşı sırasında sanayisi büyük ölçüde gelişmiştir.

Günümüzde , gıda endüstrisinde kullanımı o kadar yaygındır ki dünyada en çok üretilen katı yosun ekstratkı haline gelmiştir. Bu popülarite nedeniyle Eucheuma denticulatum ve Kappaphycus alvarezii alg türün kültürünün gelişmesine katkıda bulunmuştur.

Özellikler

Özellikleri ve kimyasal yapıları nedeniyle birbirlerinden farklılaşan birçok çeşit karagenan türü bulunmaktadır. Gıda endüstrisinde kullanılan karagenanlar genelde birçok farklı alg karışımında elde edilmiş özgül ihtiyaçlara cevap veren moleküllerdir. Bu ticari karışımlar iyota, kappa ve lambda olarak adlandırılmaktadırlar.

Iyota karagenan kalsiyumun varlığında esnek ve elastik jeller oluşturan bir jelleme molekülüdür. Bu jeller şeffaf ve ısı değişikliklerine dayanıklıdırlar. İyota karagenan soğuk suda çözünememektedir; çözünmesi için çözeltilerin 60°C üzerinde bir sıcaklıkta olması gerekmektedir. Jelleme çözelti soğurken, potasyum ya da kalsiyum ile etkileşimi ile oluşur.

Kappa karagenan da bir jelleme molekülüdür. Potasyum iyonlarının varlığında sıkı ve elastik jeller oluşturur. Kalsiyum iyonlarının varlığında oluşturduğu jeller ise sert ve kırılgan bir dokuya sahiptir. İyota karagenan soğuk suda çözünememektedir; çözünmesi için çözeltilerin 60°C üzerinde bir sıcaklıkta olması gerekmektedir. Jelleme çözelti soğurken, potasyum ya da kalsiyum ile etkileşimi ile oluşur. Kappa içeren jeller ışıkgeçirmezdirler; fakat şeker ile inceltilebilirler. Isıltersinirdirler; yani ısındıklarında erir ve soğuduklarında tekrar jellenirler.

Lambda karagenan genelde akışmazlığı arttıcı özelliği ile kullanılır; jelleme amaçlı kullanılamamaktadır.

Endüstriyel Uygulamalar

Karagenan üretiminin büyük bir çoğunluğu gıda endüstrisinde; özellikle süt ürünleri üretiminde çökelme engelleyici ve stabilizatör olarak kullanılmaktadır. Örneğin, süzme peynir ve dondurma yapımında proteinlerin ayrışmasını engelleyerek yeknesaklık ya da çikolatalı süt yapımında kakaonun süt içerisinde asılı kalmasını sağlamak için kullanılır.

Diyet salata sosu ve diyet mayonez üretiminde ayrışmayı engellemek için de kullanılmaktadır.

Karagenan işlenmiş et ürünlerinde nemin korunması amacıyla kullanılmaktadır. Bu sıvı tutulumu özelliği sağlıklı gıda ürünlerinde yağ eksikliğinden kaynaklanan kuruluk hissini ortadan kaldırmada kullanılmaktadır.

Yaratıcı Mutfak Uygulamaları

Karagenan yumuşaktan sıkıya, elastikten kırılgana kadar çok çeşitli jel üretiminde kullanılabilir. Bu jeller sıcak ya da soğuk servis edilebilmektedir.

Sağlıklı Mutfak Uygulamaları

Karagenan yumurta kullanımı gerektirmeden flan (krem karamel beyazı gibi; indirgenmiş sütten elde edilen bir çeşit puding) kreması yapımında kullanılabilmektedir. Farklı tiplerde karagenan kombinasyonları ile hayvansal jelatin yerine kullanılabilmektedir.

Püf Noktaları

Karagenanın çözünmesi için bir el blenderi kullanmanız önerilmektedir. Topakların oluşmasını engellemek amacıyla çırpma teli de kullanabilirsiniz fakat bu yöntemi uygularken karagenan’ı likidin içine adım adım ve yavaşça katmak gerekmektedir. Karagenanın suda çözünmesi zor olduğundan; önce kaynamış su içinde eriterek hazırladığınız karışımı son ürün çözeltisine sonradan da ekleyebilirsiniz.