Jelatin

Bar Hakkında Mixology

Jelatin

 

moleküler gastronomide meze, şekerleme ve hatta kokteyl yapımında bile kullanılan hayvansal kökenli, ısıya duyarlı bir jelleme molekülüdür.

Köken

Jelatin, en yaygın gözlemlenebilen hayvansal protein olan kolajenin hidrolizi ile elde edilen bir jelleme molekülüdür. Su kullanımı ile herhangi bir maddenin denatüre edilme işlemine hidroliz adı verilmektedir.

Endüstriyel jelatin üretimi genelde sığır derisi ve kemiklerinden elde edilmektedir. Bu malzemeler alkali çözeltilerde kaynatılarak ihtiva ettikleri kolajenin stabilize olması ve jelatin dönüşmesi sağlanmaktadır. Elde edilen jelatin çözeltisinden yağlar çıkarılır ve geriye kalan çözelti buharlaştırma, filtreleme, kurutma işlemlerinden sonra toz haline getirilmektedir.

Jelatin yapımında kullanılan sığır yan ürünleri sığır eti üretiminde kullanılan kalite ve güvenlik standartlarına tabidir.

 

Özellikler

Jelatinin çoklu özellikleri geniş bir kullanım alanı sunmaktadır. Hidrokoloit familyasından olan bu molekül sulu çözeltilerde akışkanlığı yavaşlatarak dokusal değişikliklere neden