Jelatin

Bar Hakkında Mixology

Jelatin

 

moleküler gastronomide meze, şekerleme ve hatta kokteyl yapımında bile kullanılan hayvansal kökenli, ısıya duyarlı bir jelleme molekülüdür.

Köken

Jelatin, en yaygın gözlemlenebilen hayvansal protein olan kolajenin hidrolizi ile elde edilen bir jelleme molekülüdür. Su kullanımı ile herhangi bir maddenin denatüre edilme işlemine hidroliz adı verilmektedir.

Endüstriyel jelatin üretimi genelde sığır derisi ve kemiklerinden elde edilmektedir. Bu malzemeler alkali çözeltilerde kaynatılarak ihtiva ettikleri kolajenin stabilize olması ve jelatin dönüşmesi sağlanmaktadır. Elde edilen jelatin çözeltisinden yağlar çıkarılır ve geriye kalan çözelti buharlaştırma, filtreleme, kurutma işlemlerinden sonra toz haline getirilmektedir.

Jelatin yapımında kullanılan sığır yan ürünleri sığır eti üretiminde kullanılan kalite ve güvenlik standartlarına tabidir.

 

Özellikler

Jelatinin çoklu özellikleri geniş bir kullanım alanı sunmaktadır. Hidrokoloit familyasından olan bu molekül sulu çözeltilerde akışkanlığı yavaşlatarak dokusal değişikliklere neden olmaktadır. Jelleme etkenliği çok açık olan jelatin ısıltersinirdir; yani yüksek ısıyla tekrar eritilebilir. Jelatinin oluşturduğu jellerin sıkılığı “Bloom” ölçeğiyle değerlendirilmektedir. Jelatin aynı sırada bir kıvamlama ve emulsifikasyon molekülüdür. Ayrıca, jelatin su tutma, emülsiyon stabilizasyonu ve koruyucu film oluşturmada kullanılmaktadır.

Jelatinin temel özelliği ısıl tersinir jel yapımıdır. Bunun için jelatin yaklaşık 50°C ısıdaki sıvılar içinde çözündürülür ve 15°C’nin altında soğurulur. Agar agarın tersine jelatin yaklaşık 35°C erimeye başlamaktadır; böylece çoğu insan tarafından çok sevilen ağızda hızlı eriyebilme özelliğini sağlayabilmektedir.

Jelleme özelliği yüksek oranda tuz, asit ya da alkol kullanımı ile dengelenebilmektedir. Yüksek ısıda özelliklerini kaybedebileceğinden, jelatin kaynayan bir çözeltiye eklenmemeli ya da dondurulmamalıdır.

Endüstriyel Uygulamalar

Jelatinin bir çok kullanım alanı bulunmaktadır. Örneğin, fotoğrafçılığın ilk zamanlarından beri kullanılan fotoğraf filmlerinin yüzeyinde jalatin tarafından asılı bırakılan gümüş halojenler bulunmaktadır. Bunun yanı sıra, jelatin ilaç kapsülü, hazır çorba, düşük yağ oranlı margarin, krema, peynir ve bunlar gibi diğer süt ürünlerinde kullanılmaktadır. Velhasıl, teninleri çökertme özelliği sayesinde meyve suyu ve şarapların berraklaştırılmasında da jelatin kullanılmaktadır.

Yaratıcı Mutfak Uygulamaları

Jelatin pürüzsüzlüğü, parlaklığı ve lezzet uyumu nedeniyle birçok popüler et yemeğinin yapımında kullanılmaktadır. Sebze yahnileri, emulsifikasyonlar, jellemeler ve mus, panna cotta vb. bir çok tarifte jelatin yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Jelatinin bir çok şekerleme ve hamur işinde endüstriyel kullanımı kadar geniş bir ev kullanım alanı barındırmaktadır. Jelleme özelliği nedeniyle bir çok yumuşak şeker, ve emulsifikasyon tekniğinde önem kazanan stabilizatör özelliğiyle marshmallow yapımında sıkça kullanılmaktadır. Sıvı çözeltilerine eklenen %0.5 oranındaki jelatin dondurma işlemi sırasında oluşan buz kristallerinin çok daha küçük olmasını sağladığından dondurma ve dondurulmuş buzların daha pürüzsüz bir dokuya sahip olmaları için de kullanılmaktadır.

 

Yaratıcı Kokteyller
Alkol oranı %40’ı geçmeyen çözeltilerde jelatin kendine has özellikleri muhafaza edebilmektedir. Bu nedenle orijinal görünümlü ve çekici dokulu kokteyllerin yapımında kullanılabilmektedir. Bu molekül sayesinde ağızda eriyen alkollü çözeltiler küçük ısırmalık jellemeler halinde sunulabilmektedir. Fakat ısıtılması gereken jelatinlerde, çözeltinin alkol oranını kaybetmemesi için çözelti ısısına özen gösterilmesi gerekmektedir.
Bu problemin aşılabilmesi için soğuk suda eriyen hidrolize jelatin kullanılabilmektedir. Soğuk suda çözülebilir jelatin ısı kontrolü gerektirmeden alkol içinde anında çözülebilmektedir. Eşit miktarda dağılım sağlanabilmesi için soğuk suda çözülebilir jelatin hacminin iki katı başka bir çözülebilir tozla karıştırılmalıdır. Bu amaçla en çok kullanılan malzeme pudra şekeridir.

 

Püf Noktaları

Genelde jelatin toz ya da yaprak halinde satılmaktadır. Yaprak jelatinin öncelikle soğuk suda bekletilmesi ve böylece tekrar su kazanması şişmesi sağlanmalıdır. Ancak bu işlemden sonra sıkılarak suyu çıkartılan yaprak jelatin 50°C’ye getirilmiş çözeltilerde homojen olarak dağıtılabilmektedir. Bu işlemin haricinde, yaprak jelatin mikrodalga fırınlarda ısıtılarak kullanıma hazır hale getirilebilmektedir. Toz jelatin başka hiç bir işleme tabi tutulmadan sıcak sıvılara eklenebilmektedir.

Bazı çiğ meyvelerde protein zincirlerini kıran parçalayıcı enzimler içerebilmektedir. Bu nedenle jelatinin jelleme etkisini ortadan kaldırabilmektedirler. Dolayısıyla, incir, şeftali, kivi, ananas, mango, papaya, guava, vb. meyveler jelleme işleminden önce sıcak su altında tutularak ya da buharlama işlemine tabi tutularak kısa süre pişirilmelidirler.

 


Kokteyldunyasi


Yorum ekle

Yorum göndermek için buraya tıklayın

Translate